Ingrédients :
(pour 4 personnes)
– 500 g filet de saumon
– 200g choucroute cuite croquante
– 50 g anguille fumée
– 50 g œuf de saumon
– 200g sel de Guérande
– 50 g de sucre
– 1 botte d’aneth
– 1 cuillérée au soupe de poivre mignonnette
– 10 cl huile d’olive
– 250 g de faisselle
– 2 gousses d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 15 cl crème fleurette
– 1 cuillérée au soupe de raifort rappé
– 1 citron
– 2 feuilles de gélatine
– sel et poivre du moulin
Recette :
– Mélanger le sel de Guérande, le sucre, le poivre mignonnette, l’aneth hachée
– Dans un papier film recouvrir le saumon de ce mélange
– Verser dessus l’huile d’olive et refermer bien le film
– Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures minimum puis bien rincer à l’eau froide
– Préparer le bibalakas en mélangeant la faisselle avec l’ail haché, la ciboulette, sel et poivre du moulin
– Incorporer les 2 feuilles de gélatine dans le bibalakas en les faisant fondre
dans 2 cl d’eau
– Couper le saumon Gravlax en fines tranches et le disposer sur du papier
film
– Etaler finement une couche de bibalakas et une couche de choucroute sur le saumon puis rouler le tout assez fermement en fermant bien le film des 2 côtés
– Laisser durcir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum
– Préparer la crème de raifort en mélangeant la crème, le raifort, le jus du citron, sel et poivre du moulin
– Retirer le film des rouelles de saumon et trancher en rondelles de un centimètre d’épaisseur
– Dresser 3 rondelles par personne sur une assiette avec un peu de salade de choucroute, 3 petits losanges d’anguille fumée et 3 quenelles d’œuf de saumon, quelques gouttes de crème de raifort
Et avec ça : qu’est-ce qu’on boit ?
Le Sylvaner du domaine Rominger
Ce blanc d’Alsace sublimera à la perfection le plat du chef Matthieu Koenig !